La Vinification

L’assemblage

C’est par le mariage et le dosage de différents vins de Champagne qu’on obtient un vin de qualité supérieure.

On peut parfois assembler plusieurs dizaine de vins. Chaque créateur donnera son style au champagne.

A l’assemblage le créateur pourra décliner toute une gamme à partir du style initial.

L’effervescence

Essentiel dans le champagne, c’est son identité elle évoque la vivacité, le mouvement l’allégresse. L’effervescence représente la magie du champagne.

Elle résulte de l’action des levures qui transforme les sucres du raisin en alcool et gaz carbonique lors de la fermentation. Autrefois les mouts étaient conservés en tonneaux et les gaz s’échappaient.

Les Champenois ont donc mis leur vin en bouteille afin de conserver un maximum l’effervescence. Il fallut faire un long travail de recherche pour arriver à la qualité qu’on a aujourd’hui.

Le tirage ou la mise en bouteille

On y ajoute à cette occasion une petite quantité de "liqueur de tirage"  du sucre ainsi que des levures sélectionnées, c'est à dire tout ce dont le vin a besoin pour effectuer sa seconde fermentation.

Les levures en se multipliant vont détruire le sucre et produire alcool et gaz carbonique. Ce qui favorisera la formation d’arômes.
Cette seconde fermentation va entraîner un dégagement de gaz carbonique à l'intérieur même de la bouteille qui a été préalablement bouchée.

La pression peut alors atteindre 5 à 6 kilos. C'est la "prise de mousse", une opération très délicate qui doit absolument se réaliser lentement et à température constante si l'on veut obtenir une mousse fine et permettre aux arômes les plus subtils de se développer.

La bouteille est ensuite fermée par un petit opercule creux en plastique appelé "bidule" maintenu par une capsule métallique.

La Maturation

Lorsque la prise de mousse est terminée, les levures meurent et forment un dépôt dont les molécules entrent en interaction avec celles du vin.

Parallèlement, un échange gazeux s’opère avec l’extérieur. Cette action du dépôt et cette légère oxydation contribuent à faire évoluer les arômes et améliorent les qualités gustatives du champagne.

La durée de maturation varie selon les types d’assemblage et le résultat recherché, mais la législation fixe dans un souci de qualité des durées minimales assez longues, qui se démarquent des autres vins effervescents :

• 15 mois minimum après tirage, dont 12 sur latte, pour les champagnes non millésimés.
• 3 ans pour les champagnes millésimés.

Le Remuage

Lorsque la maturation est jugée suffisante et avant de pouvoir expédier les bouteilles, il faut éliminer le dépôt qui trouble le champagne.

Le remuage est une technique ancestrale typiquement champenoise qui consiste à faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser en totalité. Il peut se faire de façon manuelle ou automatique.

Méthode traditionnelle

La technique consiste à placer chaque bouteille à l’horizontale sur un pupitre en bois, puis à tourner la bouteille chaque jour d’1/8ième ou d’1/4 de tour à gauche ou à droite.

Ces mouvements permettent au dépôt lourd d’attirer le dépôt léger jusqu’aux plus fines particules et donc de rendre le champagne parfaitement limpide.

En plus du mouvement de balancier, la bouteille est progressivement redressée à la verticale, ce qui permet au dépôt de descendre jusqu’au col, dans le bidule en plastique.

Cette opération manuelle dure environ 1 mois.

Le Dégorgement

Ensuite vient l'étape du dégorgement qui consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt qui s'est accumulé durant la période de remuage.

Il se fait par congélation du col : les bouteilles sont sur pointe (tête en bas). Le col est plongé dans une solution à -25°C qui congèle le dépôt.

Puis la bouteille est retournée et la capsule retirée. Sous l’effet de la pression (6 bars à l’intérieur de la bouteille), le glaçon avec ses impuretés est expulsé.

Le dosage et le bouchage

Le dosage consiste à ajouter une petite quantité de liqueur. C’est la dernière touche du chef de cave pour donner le style souhaité à son vin avant le bouchage.

La liqueur de dosage appelée aussi liqueur d’expédition est le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin à raison de 500 à 750 g/l.

La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de vin qu’on recherche :

• Doux : plus de 50gr de sucre par litre,
• Demi-sec : entre 32 et 50 gr de sucre par litre,
• Sec : entre 17et 32 gr de sucre par litre,
• Extra dry : entre 12 et 17 gr de sucre par litre,
• Brut : moins de 12 gr de sucre par litre,
• Extra brut : entre 0 et 6 gr de sucre par litre.
• En dessous de 3 gr de sucre par litre on peut utiliser le terme de Brut nature, pas dosé ou brut zéro.

Enfin intervient le bouchage par un bouchon de liège maintenu par un muselet métallique.

Il ne reste plus qu’à habiller les bouteilles pour pouvoir les expédier.

La maîtrise de l’effervescence ou » prise de mousse »

La fermentation malolactique? A quelle fermentation a-t-elle lieu, ?

Même si la méthode champenoise répond à des exigences précisément définies tout au long des 3 étapes de production (élaboration des cuvées, assemblage des cuvées, prise de mousse).

Elle se caractérise par sa double fermentation.

A la première fermentation on transforme le moût en vin à partir des sucres présents dans le raisin.

La seconde fermentation, ou prise de mousse, s’effectue lors de la mise en bouteille, on ajoute la liqueur de tirage (levures et sucres) à la cuvée.

Le vin devient effervescent sous l’action des levures et du sucre c’est alors que se produit le phénomène d’autolyse .

Les levures en se développant détruisent les sucres et déclenchent la production d’alcool et de gaz carbonique et favorisent également la formation des arômes.
 

Mise à jour le 04/08/2014